Escarola

Hay que desterrar la idea de que las ensaladas son solo para el verano. En los meses de invierno contamos con verduras excelentes para preparar una ensalada perfecta. Una de nuestras favoritas es la escarola, que aporta ese punto de amargor justo y que combina de maravilla con muchos ingredientes.

Características generales

La planta de achicoria, cuyo nombre científico es Cichorium intybus, pertenece a la familia de las asteráceas, también llamadas compuestas. El nombre “Asteraceae” deriva del género tipo de la familia áster, término que proviene del griego y que significa estrella. También forman parte de esta familia la lechuga, endibia, achicoria, la alcachofa o el cardo.
La parte que se consume de la escarola es lo que se conoce como roseta. Su color puede ir desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blanca.

Origen de la escarola

No está muy claro si el cultivo de la escarola procede del sur de Asia o del Mediterráneo, ya que se ha cultivado en ambas áreas durante siglos. Se sabe que ya era consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos, aunque como pasaba con otras verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia ya existen referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura.
Parece que su introducción en Europa data del siglo XIII y en la actualidad es muy popular en todo el continente.

Valor nutricional

La escarola es una buena fuente de nutrientes muy saludables. Como la mayor parte de las verduras, posee un alto contenido de agua, en torno al 95%. Además, posee otras cualidades muy interesantes como:

• Bajo contenido energético.
• Las hojas contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo.
• Las vitaminas más numerosas son la A, C, vitaminas del grupo B destacando principalmente los folato.
• Contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.
• Bajo contenido en hidratos de carbono.
• Alto contenido en fibra.

Beneficios de la escarola para la salud

Consumir escarola aporta una serie de mejoras en nuestra salud, entre las que destacamos las siguientes:

• La vitamina A es esencial para la visión y también mejora el estado de la piel, el cabello y las mucosas.
• Puede resultar beneficiosa para el metabolismo de los huesos.
• La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos.
• Resulta aconsejable el consumo de escarola para aquellas personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia o pérdida del apetito.
• Los folatos son el ácido fólico natural, por lo que es muy recomendable  para las mujeres embarazadas.
• El potasio contribuye a combatir el estrés y actúa como calmante del sistema nervioso; de ahí que las personas que sufren problemas de sueño deban consumirla para cenar para dormir mejor.

Cultivo y recolección de la escarola

Su temporada propia es la del invierno, que es la época en la que la escarola muestra todo su esplendor. Normalmente se cultiva a principios de otoño.

El ciclo de cultivo de la escarola es un poco más largo que el de la lechuga y se recolecta unos tres meses después de su plantación.

Cómo preparar la escarola

Como hemos comentado, la escarola es una hortaliza especialmente indicada para ensaladas. Hay que seleccionar las hojas más frescas, que son las más crujientes y desechar las que estén más deterioradas y blandas. Si la vamos a guardar en la nevera, es aconsejable hacerlo sin lavar, porque si se lavan es mejor consumirla en uno o dos días. Además, se debe trocear justo en el instante antes de consumirla para que no pierda vitaminas.

La escarola se puede combinar con una gran variedad de ingredientes. En Tudela y la Ribera se suele preparar solo con unos ajos bien picados, sal, aceite y un poco de vinagre. Así es como mejor se aprecia su excelente sabor. Si prefieres una ensalada un poco más elaborada,  el ligero toque amargo de la escarola hace que quede muy bien con nueces, manzana, zanahoria o pasas. También está muy buena con un poco de granada.