Achicoria

Es una de las verduras más esperadas del invierno. En la Ribera de Navarra es muy habitual comerla en ensalada, solo con un poco de ajo y aceite y vinagre, un delicioso y sencillo manjar que, además, es muy saludable. La achicoria destaca por su ligero sabor amargo, que proviene de una sustancia llamada intibina que, entre otras cosas, favorece la digestión.

Características generales

La planta de achicoria, cuyo nombre científico es Cichorium intybus, pertenece a la familia de las asteráceas, también llamadas compuestas. El nombre “Asteraceae” deriva del género tipo de la familia áster, término que proviene del griego y que significa estrella. También forman parte de esta familia la lechuga, endibia, escarola, la alcachofa o el cardo.

La planta puede llegar a alcanzar el metro de altura y cuenta con unas raíces largas y gruesas para poder encontrar agua. Existen variedades con hojas que van desde el color verde claro hasta el rojo oscuro y todas tienen un nervio central más blanco. Las hojas presentan dientes, tienen una textura carnosa y poseen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras, si se consumen crudas.

Origen de la achicoria

Parece ser que su origen se encuentra en Europa mediterránea y Asia, pero también África está muy ligada a la historia de esta verdura, ya que para el S.XVI existe constancia de que era cultivada en Egipto. A España llega en el S.XX y aquí encuentra su perfecta ubicación.

Es muy conocido el uso de la infusión de la raíz tostada de la achicoria como sucedáneo del café. Su uso se remonta al siglo XVII, cuando tomar café no estaba al alcance del todos. Como vegetal de ensalada empieza a consumirse en el siglo XIX.

Valor nutricional de la achicoria

La achicoria es una verdura que se caracteriza por ser una buena fuente de nutrientes muy saludables. Entre ellos destacan los siguientes:

  • Contiene un 94% de agua, por lo que aporta sólo unas 20 Kcal por cada 100 gr.
  • Vitaminas. La planta es rica en diferentes vitaminas, principalmente la C y la B. También contiene vitamina A, sobre todo el las hojas verdes.
  • Taninos. Estas moléculas son desinfectantes y astringentes, por lo que ayudan en la depuración del intestino.
  • Elevado contenido en potasio, muy importante para la salud de corazón y riñones.
  • Es una buena fuente de calcio y magnesio.
  • Rica en fibras.
  • Mucho hierro.
  • Contiene intibina que, tal y como hemos señalado, es la sustancia que le hace tener ese ligero sabor amargo tan característico.

 

Beneficios de la achicoria

Consumir achicoria no es solo un placer, sino que también aporta a nuestro cuerpo una serie de beneficios que mejoran nuestra salud. El consumo de achicoria ayuda, entre otras cosas, en los siguientes aspectos:

  • Eliminación de líquidos. Obesidad, pero también gota, ácido único alto, artritis o gota.
  • Propiedad antioxidante.
  • Ayuda a mejorar la vista.
  • Mejora del sistema inmunitario.
  • Algunos de los compuestos presentes en la achicoria favorecen la aparición de una sensación de saciedad. Por eso, algunas personas las consumen para adelgazar.
  • Los taninos hacen la función de tónico astringente, desinfectante y desintoxicante y tienen una fuerte influencia en la vesícula biliar.

Cultivo y recolección de la achicoria

En Navarra se realizan dos cosechas al año: la primera en septiembre y octubre y la segunda de febrero a marzo. Éstas son, por tanto, las épocas en las que esta hortaliza está en las mejores condiciones para el consumo. Las achicorias que se cultivan en Navarra son de tipo “diente de león”, conocidas en otros lugares como “de catalogne”, con hojas de tipo verde.

Una vez plantadas, la recolección se realiza, habitualmente,  8 ó 10 semanas después.

El blanqueado es una práctica común que se aplica a las achicorias para reducir su amargor, incrementar la ternura de las hojas y su tono blanquecino. Para ello, se les priva de la luz de una a tres semanas durante su cultivo

Cómo cocinar la achicoria

Tal y como hemos comentado en la introducción, la achicoria en ensalada es una auténtico manjar y de muy sencilla elaboración. Para preparar la ensalada hay que coger las hojas internas de la achicoria, las que resultan más tiernas y crujientes. Son, también, las más blancas y amarillas. Solo  hay que lavarlas bien, trocearlas y combinarlas con los ingredientes que más te gusten. Si la achicoria es buena, solo con un poco de ajo, aceite y vinagre está deliciosa.

También se puede cocinas como cualquier otra verdura, cocida, gratinada o al horno. Para este tipo de preparación, las hojas más indicadas son la externas, de color más verde.