Es uno de los momentos más temidos cuando vamos a ponernos a cocinar: hay que cortar la cebolla, y sabemos que nos hará llorar. Pero, ¿por qué cuando cortamos el ajo o el puerro ésto no sucede? ¿Por qué lloramos cuando cortamos la cebolla? No, no es por la emoción que nos produce estar a punto de comernos un alimento tan saludable, sino por su composición química.
Precisamente esta explicación viene dada por la característica principal de la familia vegetal Allium a la que pertenece la cebolla, que absorben el azufre del suelo en el que crecen y lo dispersan en su composición. Al cortar la cebolla rompemos sus células, ocasionando la descomposición de estas partículas de azufre que emanan gas de azufre natural. Este gas, al entrar en contacto con la humedad de nuestros ojos, genera pequeñas cantidades de ácido sulfúrico, un ácido muy corrosivo que en cantidades mayores es muy peligroso. Al entrar éste en contacto con las terminaciones nerviosas de nuestros ojos, el cerebro reacciona ante esta irritación mandando a los conductos lacrimales que generen más agua para eliminar las partículas dañinas.
Trucos para evitar las lágrimas
Afortunadamente existen algunos trucos efectivos para evitar que este gas llegue a nuestros ojos:
- Cortar la cebolla bajo agua fría. De este modo, los gases que se desprenden al cortarla, entran en contacto con el agua y no llegan a nuestros ojos.
- Congelar la cebolla durante unos 10 minutos antes de cortarla. Así lo que conseguimos es que la cebolla alcance una baja temperatura que ralentizará la reacción que da lugar a esos gases.
- Colocar una vela al lado. Si lo haces mientras cortas la cebolla, la llama absorberá la mayoría de los gases que desprende. Aunque a veces este truco no es lo suficientemente efectivo.
- Cuchillo de filo fino bien afilado. De esta manera el corte será mucho más limpio y se romperán menos número de células. En este sentido, el peor cuchillo que podemos usar para este fin es el de sierra, ya que por contraposición, se romperán muchas más células y favorecerá la expansión del gas de azufre.
- Encender la campana extractora. Ayudará a absorber los gases, aunque no podremos evitar que algo llegue hasta nuestros ojos.
- Mojar con agua la hoja del cuchillo antes del corte. Esto también evitará que se desprendan demasiados compuestos sulfurados.
Variedades de la cebolla
La cebolla presenta múltiples variedades y formas tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Éstas son las más conocidas y comercializadas en nuestro país:
- Babosa: Variedad de recolección muy temprana, entre mayo y julio. Es de carne jugosa y dulce. Se caracteriza por su piel de color amarillo dorado y de pocas capas. Es una de las variedades más usadas para comercializarla en vinagre como encurtido.
- Blanca: Su nombre se debe a que tanto su piel como su carne son completamente blancas y de aspecto brillante. Es de forma esférica y sabor suave. Esta variedad es muy apropiada para usarla en guisos.
- Calçot: El calçot es una variedad de cebolla blanca grande tardía muy típica de Cataluña. Su forma cilíndrica de entre 15 y 25 cm. de largo viene dada por el cultivo tradicional propio de esta variedad, que consiste en ir tapando con tierra el bulbo a medida que crece. Su carne es tierna y su sabor dulce. La manera más típica de cocinarla es asada a la brasa y acompañada de salsa romesco.
- Cebollas de primavera : Son cebollas de forma alargada. Con tallo verde y bulbo de diferentes colores, ya que son de variedad amarilla, roja o blanca, pero cosechadas de manera más temprana, cuando la piel aún es fina y el sabor muy suave.
- Cebolleta: Este tipo de cebolla es larga y delgada. Su sabor es dulce y suave, por lo que pueden ser utilizadas en un sinfín de platos y preparaciones. El bulbo es de color blanco brillante y su tallo verde. La textura de esta variedad es jugosa y crujiente.
- Chalota: Con este nombre se recogen una subvariedad de cebollas que se distinguen porque no presentan un único bulbo, sino hasta 15 pequeños bulbos que no llegan a superar los 50 gramos de peso. De esta manera existen distintos tipos de charlota, pero normalmente presentan una forma alargada, una piel dorada y una carne ligeramente amoratada. Es muy típica en la cocina de Asia Tropical y de Francia.
- Chata: Como su nombre nos deja intuir, es una cebolla cuya forma se presenta aplastada por los extremos. Esta variedad es muy resistente al frío, lo que la hace muy apreciada en Galicia y en otras regiones del norte de España. Su sabor es intenso y picante.
- Dulce: Ésta no es una variedad en sí misma, sino que se denomina así a las cebollas que presentan un menor picor, por lo que se venden con este nombre distintas cebollas que presentan diferencias de forma y color.Dentro de este tipo de cebolla, la más popular es la conocida como cebolla Dulce de Fuentes (Fuentes de Ebro), que sí es considerada una variedad y además es la única en España con denominación de origen protegida.
- Grano: Esta variedad también es conocida como Grano de Oro, Valenciana o Cebolla Amarilla Española. Es la más abundante en España debido a sus características y sus excelentes cualidades de conservación. Tiene un sabor fuerte y un picor característico de este vegetal, pero que se suaviza mucho al cocinarla, por eso es apropiada para cualquier tipo de cocina. Presenta una forma esférica, piel de abundantes capas de color dorado oscuro o rojizo y carne blanca.
- Morada: Se conoce así al conjunto de cebollas que presentan tonos violáceos en su carne. De forma esférica y considerable tamaño, resultan picantes en crudo, por lo que son más usadas a la hora de preparar guisos. Este tipo de cebolla destaca por su riqueza en antioxidantes.
- Perla: Esta variedad de cebolla presenta como característica singular su pequeño tamaño de tan solo 4 cm de diámetro. Podemos encontrarlas de diferentes colores aunque las más comunes son las blancas. Por su original apariencia y su sabor dulce y suave es muy utilizada en recetas gourmet.
- Rampa o puerro salvaje: Su sabor está a medio camino entre el ajo y la cebolla. Su aspecto es alargado y fino, acabado en un pequeño ramillete de hojas. Y su color es diferente a lo largo de su forma: blanco en la zona del bulbo, rojizo en la parte media y verde en sus hojas. Este tipo de cebolla es de temporada muy corta y el tiempo de conservación es pequeño, por lo que habrá que fijarse en su aspecto para saber que lo estamos comprando en un estado óptimo: la parte inferior debe ser firme, no estar viscosa ni blanda, y los tallos y hojas brillantes sin signos de marchitamiento.
Cebollas estofadas
Hay muchas maneras de comer esta sabrosa hortaliza: en guisos, cruda, rellena, asada, caramelizada…pero hay una receta muy típica en Navarra y probablemente una de las más deliciosas: las cebollas estofadas. Y como ocurre en todos los platos, no hay una sola receta para elaborarlas, ¡sino mil! Nosotros te proponemos dos muy sencillas con las que podrás cocinar y saborear este exquisito plato.
Cebollas estofadas con Chardonnay
Ingredientes:
Cebollas tiernas de Navarra
Sal
1 vaso de vino chardonnay
Aceite de oliva Vigen Extra
Elaboración:
Eliminar el tallo y las capas externas de las cebollas y lavarlas bien.
Poner a calentar en una satén con aceite de oliva.
Cuando el aceite y las cebollas estén calientes, añadir el vino y dejar a fuego medio durante media hora.
Emplatar con el jugo y sazonar al gusto.
Cebollas estofadas con mantequilla
Ingredientes:
Cebollas tiernas de Navarra
Una cucharada de mantequilla
Sal
Elaboración:
Eliminar el tallo y las capas externas de las cebollas y lavarlas bien.
Poner las cebollas en un cazo con agua hirviendo y sal y dejar que se escalden durante un par de minutos.
Separar las cebollas del caldo y reservar.
Derretir la mantequilla en una sartén y colocar en ella las cebollas escurridas. Darles vueltas con cuidado para que se doren por todos los lados.
Una vez las cebollas empiecen a dorarse, añadir un poco del caldo del que se ha reservado y dejar que se reduzca con la sartén tapada. Repetir este proceso varias veces hasta que las cebollas estén hechas.
Emplatar las cebollas con el jugo.