Espárragos

Entre las verduras que se recogen en primavera, destaca, sin duda, el espárrago blanco. Se trata de una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial que, además de por su delicioso sabor, destaca por aportar numerosas propiedades muy beneficiosas para nuestra salud.

 Origen de los espárragos

Los espárragos son las yemas tiernas de la esparraguera “asparagus officinalis” y pertenecen a la familia de las liciáceas.

La palabra espárrago, del latín sparagus, deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos. Este término griego se originó en el persa asparag, que significa “brote”.

Se cree que el origen del espárrago estaría en la zona que, precisamente, ocupaban los persas, lo que sería actualmente Oriente Medio. Lo que parece claro es que griegos y egipcios ya los consumían y fueron los romanos los que lo hicieron popular.

Existen varias versiones sobre la introducción de esta hortaliza en España: hay quienes apuntan a que fueron los romanos, mientras que otros dan como segura su introducción en nuestro país por los árabes. Es posible que ambas vías de penetración y difusión del espárrago en la Península sean ciertas y que su cultivo haya pasado por etapas de abandono y recuperación sucesivas.

Hay que apuntar que hasta finales del XIX el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.

En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo, siendo Italia, Francia y Alemania los mayores países productores.

Principal diferencia entre espárrago blanco y verde

El origen de estas variedades es el mismo, pero los blancos se recolectan cuando son solo brotes y aún no han salido a la superficie, mientras que los verdes han salido enteros al aire y les ha dado el sol.

El blanco tiene un aroma más delicado que el espárrago verde y es algo amargo hacia la punta.

A pesar de estas diferencias, la dos variedades poseen unas características nutricionales similares.

Cuál es su valor nutricional

  • Los espárragos frescos están constituidos mayoritariamente por agua.
  • Su contenido es muy bajo en azúcares y grasas.
  • Contienen gran cantidad de fibra.
  • Es uno de los vegetales más ricos en proteínas .
  • Nos aportan diferentes vitaminas:
    • Provitamina A (betacaroteno), la cual favorece la circulación, la vista y la piel.
    • Vitaminas del grupo B: B1, B2, B3 y B6.
    • También contienen Vitamina C y Vitamina E.

Qué propiedades tienen

  • Bajos en calorías: las verduras tienen un índice bajo de calorías, pero los espárragos en particular tienen un índice más bajo. Casi no tienen grasas ni hidratos de carbono, por lo que resultan muy apropiados para las dietas.
  • Antioxidantes: contienen tiamina, riboflavina, niacina y, sobre todo, alfatocoferol, conocida como Vitamina E, uno de los antioxidantes naturales que podemos encontrar en los alimentos.
  • Diuréticos naturales: están formados principalmente por agua y contienen esparragina, lo que favorece la eliminación de líquidos y evita problemas con la tensión alta.
  • Mejoran el funcionamiento del cerebro: contienen gran cantidad de Zinc.
  • Favorecen el tránsito intestinal: son buena fuente de fibra, sobre todo celulosa(fibra insoluble). Además, la fibra contribuye a reducir el colesterol y favorece la velocidad con la que pasan los azúcares hacia la sangre, lo que beneficia en caso de riesgo cardiovascular y diabetes.
  • Ayudan a combatir el insomnio.
  • Son anticancerígenos: gracias al glutatión, compuesto químico que ayuda a desintoxicar y a descomponer los agentes cancerígenos.
  • Favorecen el sistema inmunitario: debido a que son una gran fuente de Hierro, Magnesio y Potasio. Se aconseja para las personas con anemia.
  • Recomendados para el embarazo: gracias a que tienen ácido fólico.

* Ácido úrico: para las personas con ácido úrico elevado se aconseja consumirlos con moderación.

Cómo podemos consumirlos

Las formas de preparar los espárragos son muy variadas: crudos, cocidos, a la plancha o a la brasa, entre otras.
Lo más habitual es consumirlos cocidos y con un chorrito de aceite, porque es la mejor manera para degustar al máximo su delicioso sabor. En este caso, se recomienda utilizar poca cantidad de agua para evitar la pérdida de vitaminas en el caldo.

Cómo pelarlos
Antes de cocerlos, el primer paso es pelarlos. Para ello, se sujeta el espárrago por la parte de la yema y con un cuchillo o pelador se va eliminado la capa superficial de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema y girándolo para pelarlo de manera homogénea.

Una vez pelados, se recomienda cortar la parte final del tallo y lavarlos con agua fría.

Se aconseja no poner los espárragos a remojo una vez pelados, ya que parte de las vitaminas hidrosolubles pasarán a ese agua.

Cómo cocerlos

Se recomienda utilizar una olla alta. Cuando el agua empiece a hervir, se añade la sal y se introducen los espárragos con mucho cuidado para no romper el hervor.
El tiempo de cocción es de unos veinte minutos, aunque lo mejor es comprobar que están tiernos con un palillo o un tenedor.

Una vez cocidos, el caldo resultante es un gran diurético y se puede utilizar para elaborar sopas, arroces o caldos.

Por qué huele mal la orina después de comer espárragos

Seguro que en algún momento te has hecho esta pregunta o alguien ha comentado este tema. Parece que se debe a que al ingerir espárragos, nuestro cuerpo metaboliza una sustancia que contiene azufre, el ácido asparagúsico, pariente cercano de la esencia de la mofeta, llamada metanetiol.

Como dato curioso, hay que apuntar que según varios estudios, tan solo el 40% de las personas producen ese olor en la orina y que no todo el mundo es capaz de olerlo. Parece ser que se trata de una cuestión genética.

Espárrago de Navarra

Es, sin duda, uno de los espárragos más valorados de toda la geografía nacional. Destaca por su color blanco, textura suave, escasa o nula fibrosidad y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar.

La climatología y la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en la zona de producción tienen mucho que ver con la excelente calidad de este producto.

Certificaciones

Tal y como se explica en Reyno Gourmet , el espárrago de Navarra cuenta con el certificado de Denominación Específica desde el año 1986 y  de Indicación Geográfica Protegida desde el año 2003, siendo uno de los productos más valorados de la Ribera del Ebro. La zona de producción acogida a esta denominación está formada por las Comunidades de Navarra, Aragón y La Rioja.

El Consejo Regulador es el órgano de gobierno de la Indicación Geográfica Protegida.

Cultivo

Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa, que es lo que se planta en el mes de febrero, colocándola en el fondo de un surco y recubriéndola después con tierra, lo que se conoce como ‘acaballonado’.

En primavera brotan los tallos y durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente. En invierno se cortan los frondes agostados y se realizan las labores oportunas de preparación del terreno.

Hay que tener en cuenta que una esparraguera no entra en producción plena hasta el tercer año. El primer año se deja brotar, el segundo año se puede hacer una media recolección o dejar brotar y el tercer año ya se recolecta normal.

En fresco

Tradicionalmente asociado al negocio conservero, en los últimos años el Espárrago de Navarra en fresco ha aumentado de manera notable su producción, ya que existe una gran demanda. La mejor época para degustarlo es entre abril y junio. Para poder apreciar su sabor con total intensidad, necesita pelado y cocción.

En conserva

Las conservaras comienzan el proceso en el mismo momento en que llegan los espárragos del campo. Pasan por un proceso de selección y calibrado y se lavan para retirar los restos de tierra.Posteriormente se pelan y se cortan por el tallo para igualar su tamaño. Entonces se escaldan y, tras un enfriado rápido, se clasifican los espárragos de las mismas características y se pasa al envasado. El siguiente paso es introducirlos en latas o frascos de cristal. En ellos sólo se meten espárragos, agua y sal. Existe la opción de añadir ácido ascórbico (vitamina C) para evitar que el espárrago se oxide y se ponga amarillo y ácido cítrico para controlar el pH. Hay que apuntar que ninguno de los dos son conservantes.
Por último, los espárragos pasan a la autoclave para garantizar su perfecta esterilización.

Cifras de 2016

  • 1.196 hectáreas inscritas: formadas por 1.282 parcelas de 395 agricultores.
  • 87.431 kg de producto certificado en fresco: aportados por los cinco comercializadores inscritos.
  • 3.024.501 kg de producto certificado en conserva: elaborados por las 29 conserveras inscritas.

Previsión 2017

Según datos del Consejo Regulador, este año la IGP Espárrago de Navarra prevé un incremento de la superficie inscrita de al menos 200 hectáreas sobre la del pasado año, llegando así a un total de casi 1.400 hectáreas.

Se espera, además, una muy buena calidad del fruto debido, entre otros factores, a que van a entrar en producción las parcelas plantadas en 2015, que se encuentran en muy buenas condiciones.

La forma de recolectarlos, todas las propiedades  que contienen y  los grandes beneficios que aportan a nuestra salud, así como su inconfundible textura y sabor, convierten a los espárragos blancos en una verdura única y muy valorada a nivel mundial. Y entre sus variedades, el ‘Espárrago de Navarra’ destaca por su excelente calidad.