cardo

Cardo

A la Navarra, en salsa de almendras, con jamón, bechamel o almejas y también en ensalada. El cardo ofrece una importante versatilidad en la cocina. Se trata de una de las verduras ‘reinas’ del invierno que, además de estar deliciosa, aporta una serie de propiedades nutricionales muy interesantes para la salud.

Características generales

El cardo es una hortaliza cultivada de forma anual que puede superar el metro de altura y más de medio metro de anchura. Cuenta con unos tallos fuertes y rectos con estrías que nacen de una roseta basal de hojas. La parte comestible del tallo son las pencas o peciolos, que se caracterizan por ser huecas, estriadas y alargadas.  El cardo posee unas hojas grandes verdosas, que son más pequeñas y blancas en el interior. Los tallos están cubiertos de pequeñas espinas que hay que limpiar bien antes de cocinarlos.

Origen del cardo

El cardo comestible, cuyo nombre científico es Cynara cardunculus, pertenece a la familia de las asteráceas, de la que también forman parte hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo.
Parece ser que el cardo ya era cultivado por los romanos, que lo consideraban un alimento de lujo reservado a las clases altas. Al parecer, su origen está en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea y parece que su cultivo se extendió durante la edad media por países como España, Italia y Francia. Posteriormente se introdujo en Argentina, donde se adaptó y creció con rapidez en las grandes plantaciones de la Pampa, llegando a convertirse en una especie invasora.

Propiedades nutricionales del cardo

El cardo, al igual que buena parte de las verduras, tiene un alto contenido de agua, aproximadamente un 94%, por lo que apenas aporta unas 20 kcal por cada 100 gramos. Además, esta verdura contiene otra serie de interesante nutrientes, como los siguientes:

  • Alto contenido en fibra.
  • Es fuente de minerales como el potasio, el calcio, sodio, fósforo, hierro y selenio.
  • Contiene gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan la C y la B3, B2 y B1.
  • El cardo es una buena fuente vegetal de calcio.
  • Posee otras sustancias como inulina y cinarina.

Beneficios del cardo para la salud

Teniendo en cuenta los valores nutricionales que hemos mencionado, el consumo de cardo puede resultar muy saludable. Estos son algunos de los beneficios que aporta:

  • Esta verdura es una buena fuente de inulina, por lo que resulta muy saludable en especial para las personas con diabetes.
  • Ayuda a cuidar nuestro hígado y favorece su buen funcionamiento.
  • Puede contribuir a prevenir los cálculos biliares.
  • Puede favorecer la reducción de los niveles de colesterol.
  • Nos ayuda a ir regularmente al baño y previene el estreñimiento.
  • Mejora las digestiones.
  • Posee una gran acción depurativa y nos ayuda a prevenir la retención de líquidos por su acción diurética.

Cultivo del cardo

El cardo es una verdura de invierno y su plantación  en la zona de la Ribera Navarra se realiza entre los meses de julio y finales de agosto. En lo que respecta a su recolección, esta comienza a finales de otoño y se extiende durante todo el invierno.

En la actualidad, el cultivo del cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En nuestro país, la producción de cardo se extiende por la mayoría de las regiones donde se cultiva la alcachofa: Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana. Las variedades más cultivadas son las enanas de peciolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y también sin espinas.

Cardo de Navarra

La tierra, la climatología, la calidad de las semillas y plantas y la experiencia y buen hacer de los hortelanos de la zona han convertido al cardo de Navarra en uno de los más deseados por su excelente calidad. Se trata de una verdura autóctona, localizada principalmente en la Ribera, pero también en buena parte de la Zona Media de la Comunidad. El cardo de Navarra destaca por su textura y por su intenso sabor que tiene un ligero amargor.

En esta zona es habitual tapar la planta en cuanto brota, ya sea con tierra o con sacos, para protegerlo de la luz solar.

El cardo rojo de Corella

Es sobre todo en fechas cercanas a la Navidad cuando podemos observar en las huertas de la Ribera enormes ríos tapados para su maduración. El Sur de la Comunidad Foral de Navarra es una de las zonas de mayor producción de esta exquisita verdura. La producción del cardo rojo es muy singular. Cuando la planta adquiere cierta altura y entre uno y dos meses previo a su consumo, se entierra completamente en la tierra. El resultado son grandes montículos de tierra, conocidos como canalones, de aproximadamente 2 metros de alto, con los que se cubre toda la planta, evitando así que le de directamente la luz. Aunque este tipo de producción requiere de mucho más trabajo, la tierra aporta numerosos nutrientes al cardo y un característico sabor.

Tal es la importancia del cardo rojo en Corella que el Ayuntamiento de Corella organiza anualmente unas Jornadas en torno a esta hortaliza, promovidas por el área de industria, comercio y turismo del citado consistorio.