Alcachofa

La alcachofa está considerada como una de las verduras más completas, tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales. Es una de las fuentes vegetales más ricas en calcio, hierro, magnesio y potasio. Además, se ha convertido en un alimento muy respetado y solicitado en el mundo culinario debido a su gran versatilidad.

De dónde proviene

La alcachofa, cuyo nombre científico o latino es Cynara scolymus, procede del Noreste de África y ya era conocida entre los griegos y los romanos.
Un dato curioso es que la alcachofa no parece haberse encontrado nunca en crecimiento espontáneo, siendo más bien resultado de la selección del cardo.
Todo apunta a que fue durante la Edad Media cuando se fue introduciendo en Italia y España y actualmente esta hortaliza se cultiva en todos los países de la Cuenca Mediterránea.

Existe un mito griego que explica que Zeus se enamoró de una doncella muy hermosa llamada Cynara y que decidió convertirla en diosa y llevarla al Monte Olimpo. Cynara echaba tanto de menos a su familia que decidió volver a la tierra para visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, se vengó de ella convirtiéndola en la primera alcachofa.

La alcachofa en cifras

España produce más de 221.200 toneladas de alcachofa al año, que la convierte en una de las grandes proveedoras del mundo junto a Italia. Además, nuestro país se mantiene como principal exportador de alcachofa, principalmente a Francia, Alemania e Italia, con más de 12.000 toneladas de producto fresco.

En cuanto a su consumo, España es el segundo país europeo, con una ingesta estimada de 3,4 kilos per cápita, tanto en fresco como congelada y en conserva, procedente de la propia producción nacional.

Qué valores nutricionales aporta

La alcachofa contiene cerca de un 90% de agua. La grasa apenas llega al 0,1% de su peso y el resto es fibra, hidratos de carbono, proteínas y otras sustancias.

El potasio es el mineral que se encuentra en mayor proporción en las alcachofas, pero también cuenta con una importante presencia de magnesio, fósforo y calcio.

En cuanto a las vitaminas, contiene cantidades importantes de B1, B3 y vitaminas C y E.

Cuáles son sus principales propiedades

Baja en calorías: la alcachofa cuenta con un alto porcentaje de agua y es baja en calorías, por lo que se suele incorporar en dietas.

Diurética y depurativa: favorece la eliminación de líquidos, toxinas y sustancias sobrantes del organismo.

Digestiva: la alcachofa es rica en fibra, por lo que su consumo proporciona sensación de saciedad y favorece el tránsito intestinal, contribuyendo a aliviar o prevenir el estreñimiento.

Reduce el colesterol: este efecto se debe a la presencia de cinarina.

Indicada para diabéticos: dentro de los hidratos de carbono de la alcachofa, destaca la presencia de inulina, que genera en el organismo fructosa, un azúcar asimilable sin necesidad de insulina.

¿Cómo cocinar la alcachofa?

La alcachofa es una verdura muy versátil, por lo que las formas de prepararla en la cocina son muy variadas.
A la hora de limpiarlas es aconsejable ponerse guantes porque tiñen las manos de un color negruzco.
La parte más tierna de la alcachofa es el corazón, por lo que si se quiere disponer solo de esta parte, hay que quitar de manera generosa las hojas externas, pelar el tallo y cortarlo casi totalmente, dejando apenas un par de centímetros de longitud.
Cocidas, fritas o al horno, esta hortaliza se puede presentar, además, con los más variados acompañantes. De cualquier manera, tampoco necesita demasiados adornos porque ella sola, con un poquito de aceite y sal, se vale para convertirse es un bocado exquisito.
Por cierto, si finalmente se opta por cocer las alcachofas,  el agua de la cocción se puede beber ya que es rica en minerales, diurética y muy depurativa.

La Alcachofa de Tudela

Dentro de las alcachofas, la de Tudela es, sin duda, la más conocida y apreciada en nuestro país debido a su gran calidad. De hecho, la zueca ”Blanca de Tudela” es el material de reproducción vegetativa más utilizado en España.

La alcachofa  de Tudela se caracteriza por su forma redondeada, ligeramente elipsoidal y con un orificio en medio, ya que las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. El tallo suele medir entre 15 y 20 cm., no tiene vilanos (una especie de pelos) en su interior y destaca por ser muy tierna.

Historia

La alcachofa cuenta con una larguísima tradición en la capital Ribera y la existencia de este cultivo data de la época de la dominación árabe, tal y como se indica en la Enciclopedia Navarra.
El agricultor tudelano, a lo largo de muchos años de trabajo, ha ido realizando una minuciosa selección hasta conseguir el cultivo conocido como «Blanca de Tudela”.

Indicación Geográfica Protegida

La Alcachofa de Tudela cuenta con la certificación “Indicación Geográfica Protegida” (IGP), el más alto nivel de reconocimiento europeo dentro de las Denominaciones de Productos de Calidad.

La zona geográfica de producción comprende 33 localidades de la Ribera de Navarra, con su centro de gravedad en la comarca de Tudela.En los registros de la I.G.P. «Alcachofa de Tudela» pueden inscribirse:

  • Las plantaciones de alcachofa en parcelas pertenecientes a los municipios de la zona geográfica de producción, por los agricultores que las cultiven.
  • Los comercializadores o almacenistas de producto en fresco instalados en alguna de las localidades del área geográfica de producción.
  • Los industriales conserveros con factorías en Navarra que se comprometan a transformar y comercializar el producto amparado, es decir, los capítulos florales o «cabezas» de plantas del cultivar «Blanca de Tudela”.

Temporada de alcachofas

Se planta desde principio de julio hasta mitad de agosto. Su recolección, denominada época de alcachofas, se lleva a cabo entre octubre y junio, dependiendo de las condiciones atmosféricas de cada año. Hay un segundo brote que se recolecta a mediados de marzo, e incluso un tercero, que entra en producción a mediados de julio.

La siembra se realiza con planta de alcachofa del cultivar ‘Blanca de Navarra‘, procedente de vivero inscrito en el Registro Oficial de productores, comerciantes e importadores de semillas y plantas.

El cultivo de la alcachofa protegida es anual, aunque se admite que el producto provenga de cultivo bianual si se destina a la transformación conservera.

El cultivo debe realizarse siempre en condiciones de regadío.

La recolección es manual, seleccionando los productos según su estado de maduración y con pases sucesivos de recogida: cada siete u ocho días en primavera y cada seis días en otoño.

Las tierras de la ribera son esenciales para otorgar a la alcachofa su calidad. Se trata de terrenos de textura media, exentos de pedregosidad, ricos en cal, frescos y bien drenados.

La climatología de la zona también resulta muy favorable para obtener la excelencia de esta verdura. Con inviernos fríos y primaveras suaves, permite una producción mucho más lenta que las de otras zonas, obteniendo así un producto de calidad más cuidada.

Qué controles pasa

Todos los procesos de cultivo, elaboración, envasado y certificación de producto final son supervisados por el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias, S.A. (Unidadad Técnica INTIA Certificación).

El título de reina de las verduras parece más que merecido después de enumerar todas las propiedades y beneficios que aporta la alcachofa. Y si la alcachofa es la reina, la variedad ’Blanca de Tudela’ podría decirse que es la ‘reina madre’. Es la más cultivada en nuestro país y su excelente y probada calidad está avalada por la certificación de Indicación Geográfica Protegida.