guisantes

Guisantes

¿Verdura o legumbre?

Esta es una de las principales cuestiones que genera el guisante. Quizá tengas muy clara la respuesta, pero esta es una cuestión que, te aseguramos, genera bastantes dudas.

Se trata de frutos encerrados en vainas, así es que pertenecen a las leguminosas y , además, desde el punto de vista alimentario, cuentan con propiedades similares al  del resto de legumbres.

Estas semillas se comen cuando están inmaduras, es decir, tiernas y verdes. Precisamente es su color verde el que provoca confusión, ya que, por este motivo hay muchas personas que creen que se trata de una verdura cuando, en realidad, es una legumbre.

Principales características

Los guisantes se conocen en el continente asiático desde hace al menos 8.000 años y su uso ‘en seco’ como legumbre es habitual desde entonces, aunque en los últimos siglos se ha extendido el consumo del guisante verde. Se trata de un producto cuyas propiedades han conseguido estar muy bien consideradas, entre otras cosas, ayuda a mejorar la circulación y son ricos en proteínas vegetales y minerales. Se trata de una de las conocidas como ‘especies anuales’ y ocupa una gran extensión de cultivo que se extiende por prácticamente todo el mundo. El del guisantes es un cultivo que ha ido adquiriendo una mayor importancia en la industria, tanto conservera como en congelado.

Centrándonos en el producto, las vainas tienen entre 5 y 10 cm de largo y suelen albergar de 4 a 10 semillas; son de forma y color variable, según variedades. Las más comunes son: Bayard, Capuchino, Lincoln, Negret, Teléfono, Televisión o una de las más conocidas, el Tirabeque. Para su congelación son más utilizadas las variedades de grano rugoso, algo más dulces, de mayor tamaño y con un verde intenso. Sin embargo, para la industria conservera se prefiere el grano más redondeado, liso y también de color verde.

Según las diferentes regiones, el guisante puede sembrarse en otoño, prolongándose su ciclo hasta finales de primavera y también puede sembrarse en enero-febrero, llegando su ciclo hasta el comienzo del verano. Es una especie que tolera las bajas temperaturas invernales incluso las heladas y puede adaptarse al ciclo de cultivo de cada zona. Las principales áreas de producción en España para industria se encuentran en los Valles del Ebro y del Duero y Murcia. En lo referido al guisante para pienso (conocido como ‘proteaginoso’), Navarra, Zaragoza y Lérida son las provincias más punteras.

Una delicatessen gastronómica

Pese a la ‘humildad’ que rodea al guisante, existe una variedad conocida como guisante ‘lágrima’ que es verdaderamente una delicatessen. De cada vaina se extraen una docena de guisantes y de cada kilo de vainas recogido se consiguen 80-90 gramos de guisantes. Su producción anual se reduce a unos 150kg y requiriere de un proceso completamente artesanal. Su precio, llega a alcanzar los 200 euros por kilo. Sin duda los guisantes más caros del mundo.

España es el país europeo donde más legumbres se consumen. Sin embargo, los hábitos alimenticios están cambiando y su consumo va disminuyendo. Los guisantes aportan un alto contenido de proteínas y pequeñas cantidades de minerales como fósforo, hierro, potasio y magnesio.